Ceviche al estilo Nikkei

Alberto Fujimori (ex presidente),  Tilsa Tsuchiya (Pintora), José Watanabe (Pintor), Humberto Sato (Chef) y Ricardo Higa Uyehara (Torero), todos ellos representan una de las poblaciones migratorias mas notables de sur américa. Por más que sus nombres y sus rasgos físicos sean asiáticos, ellos son Peruanos, si Peruanos de descendencia Japonesa o mejor dicho "Nikkei".


A finales del siglo XIX se dio un importante acuerdo migratorio entre el gobierno de Japón y Perú. En la zona andina del alto Perú se necesitaba mano de obra para las tareas agrícolas, mientras que en Japón la crisis demográfica representaba un colapso social.  En 1897 arribó a las costas peruanas el primer representante del Imperio Japones y el entonces empresario y futuro presidente de Perú, Augusto B. Leguía gestionò el ingreso del primer grupo de ciudadanos japoneses.


Al  arribar a su destino se da inicio a un proceso natural de fusión cultural. Sus costumbres, sus creencias, su alimentación, todo cambiaba según las nuevas bondades de la tierra aún desconocida. Se dice que les costo adaptar su dieta a las sopas y potajes ricos en cereales, hierbas aromáticas y tubérculos.  Extrañaban, o mejor dicho añoraban, sus platos mas ligeros, sus algas de mar, sus bocados de pescado crudo y el sabor inconfundible del arróz gohan.


Años tras año, la colonia fue creciendo. Según establecen los contratos migratorios de la ley de finales del siglo XIX, los japoneses con edades entre los 20 y 25 años, eran contratados por 4 años en los cuales se les pagaría 2 1/2 libras esterlinas mensuales, trabajarían 10 horas diarias y se les daría atención medica y alojamiento.  Finalizada su  contratación la mayoría se dedicó al pequeño comercio, los cuales se heredarían de generación en generación y muchos hoy en día se mantienen.

Foto: Mercado del Callao - 2007. Santiago Macías. 

Pero volviendo a su gastronomía, esta migración que hoy en día supera los 10,000 ciudadanos peruano-japoneses ha sido una fuente inmensa que ha enriquecido la cultura y la aclamada cocina Peruana. 


Recreando esta página de la historia Peruana he elaborado mi versión del ceviche Nikkei donde está presente el jengibre fresco, la salsa de ostras, la salsa soja japonesa y el AjinoMoto.




Ingredientes: 
1 filet de lenguado fresco.
1 jugo de limón (recién exprimido)
1/2 cebolla roja en julianas.
1/4 de pimentón (Morrón) rojo, amarillo y verde.
1/2 Aji picante Peruano.
1 cucharadita peq. de agua de ajo*
1 cucharada de cilantro picado.
1/2 Cucharada de salsa soja.
1 Cucharadita de salsa de ostras.
1/2 Cucharadita de Jengibre recién rallado.


Preparación: 
Cortar el pescado en cuadraditos pequeños y la cebolla, el ají y el pimentón en julianas. Mezclar en un bowl. Exprimir el jugo de limón y agregar a la preparación. Incorporar agua de ajo, cialtro picado, salsa soja y salsa de ostras. Rallar jengibre y por último rectificar con sal*, aji no moto y pimienta cayena*.


*Tips:
1. Agua de ajo: en una botella agregar 5 dientes de ajo (Limpios sin brote)  y llenar con agua fría. Guardar en la heladera y usar cuando necesites dar un delicado toque de ajo.
2. Cuando una preparación lleva salsa soja hay que tener mucho cuidado con la sal para evitar que la preparación quede excesivamente salada.
3. A mi me gusta usar la pimienta cayena, porque realza el picante.