Cascaritas confitadas.

Si te gusta ofrecer un Petit Four para acompañar un té o un café en la sobremesa, esta receta te va a encantar!  Además es una forma de utilizar las cascaras de pomelos o naranjas y sorprender a tus comensales. Esta versión es una adaptación de la receta del libro Dolli Irigoyen: su colección.

1. Cortar gajos de cascara de pomelo, naranjas o toronjas.

2. Cortar en julianas cada gajo.

3. Disponer en una olla, cubriendo las cascaritas con agua fría.

4. Llevar a fuego alto hasta llegar a punto ebullición.

5. Colar y descartar el agua. 

6. Repetir el mismo proceso con agua fría y llevar a punto ebullición, hasta completar

siete cambios de agua (Para no perder la cuenta controlar y marcar!)

 7. Terminados los siete ciclos de cambio de agua, hacer un almibar con 1 taza

de azúcar y 1/2 taza de Hesperidina (Podés reemplazar con otro licor  

de cascaras de naranja)  cada 4 pomelos y dejar cocinando las cascaritas por 5 minutos.

8. Nuevamente retirar el líquido  con ayuda de un colador.

9. Pasar por azúcar y disponer sobre una placa para dejar secar a temperatura ambiente.

 10. Ideales para acompañar un té o un café.

Chutney de mango.

 

1. Pelar los mangos y cortar en julianas. 

   

2. Preparar un caramelo (1/2 taza azúcar cada 2 mangos)

3. Agregar media taza de vinagre de alcohol al caramelo.

4. Incorporar el mango cortado.

5. Agregar curry, anís estrellado, ají molido, pimienta rosa, 

pimienta negra entera, hojas de laurel, clavo de olor, cardamomo, canela, tabasco, 

mostaza y salsa inglesa / Todo en cantidades a elección.

* Disfrutar! El chutney de mango es ideal para chuletas de cerdo, 

bondiola, pescado frito, queso fresco y para comer solo a cucharadas.

Bloody Mary Soup!

Llega el frío al sur, pronto los meses de nieve y lluvia.  A la hora de comer buscamos platos que nos reconforten, que nos alimenten y que nos recuperen la temperatura. Así que me puse en la tarea de crear algo novedosos en materia de sopas. Una propuesta donde se mezcla la coctelería con la cocina. Una opción para evitar las aburridas sopas en sobre!

Bloody Mary Soup:

Procesar una botella de tomate triturado y cocinar con una pizca de azúcar y otra de sal. Filtrar para obtener una textura delicada. Volver al fuego, agregar salsa inglesa (Worcestershire), Tabasco y pimienta negra recién molida. Por último agregar vodka (Recomiendo Absolut Peppar, que tiene un picante muy agradable!) para evitar la evaporación del alcohol.

Gel de apio:
Procesar 4 tallos de apio con una taza de agua y agregar 12 gr. de gelatina (hidratar y activar). Llevar a un molde plano y dejar enfriar en la heladera.

Ceviche al estilo Nikkei

Alberto Fujimori (ex presidente),  Tilsa Tsuchiya (Pintora), José Watanabe (Pintor), Humberto Sato (Chef) y Ricardo Higa Uyehara (Torero), todos ellos representan una de las poblaciones migratorias mas notables de sur américa. Por más que sus nombres y sus rasgos físicos sean asiáticos, ellos son Peruanos, si Peruanos de descendencia Japonesa o mejor dicho "Nikkei".


A finales del siglo XIX se dio un importante acuerdo migratorio entre el gobierno de Japón y Perú. En la zona andina del alto Perú se necesitaba mano de obra para las tareas agrícolas, mientras que en Japón la crisis demográfica representaba un colapso social.  En 1897 arribó a las costas peruanas el primer representante del Imperio Japones y el entonces empresario y futuro presidente de Perú, Augusto B. Leguía gestionò el ingreso del primer grupo de ciudadanos japoneses.


Al  arribar a su destino se da inicio a un proceso natural de fusión cultural. Sus costumbres, sus creencias, su alimentación, todo cambiaba según las nuevas bondades de la tierra aún desconocida. Se dice que les costo adaptar su dieta a las sopas y potajes ricos en cereales, hierbas aromáticas y tubérculos.  Extrañaban, o mejor dicho añoraban, sus platos mas ligeros, sus algas de mar, sus bocados de pescado crudo y el sabor inconfundible del arróz gohan.


Años tras año, la colonia fue creciendo. Según establecen los contratos migratorios de la ley de finales del siglo XIX, los japoneses con edades entre los 20 y 25 años, eran contratados por 4 años en los cuales se les pagaría 2 1/2 libras esterlinas mensuales, trabajarían 10 horas diarias y se les daría atención medica y alojamiento.  Finalizada su  contratación la mayoría se dedicó al pequeño comercio, los cuales se heredarían de generación en generación y muchos hoy en día se mantienen.

Foto: Mercado del Callao - 2007. Santiago Macías. 

Pero volviendo a su gastronomía, esta migración que hoy en día supera los 10,000 ciudadanos peruano-japoneses ha sido una fuente inmensa que ha enriquecido la cultura y la aclamada cocina Peruana. 


Recreando esta página de la historia Peruana he elaborado mi versión del ceviche Nikkei donde está presente el jengibre fresco, la salsa de ostras, la salsa soja japonesa y el AjinoMoto.




Ingredientes: 
1 filet de lenguado fresco.
1 jugo de limón (recién exprimido)
1/2 cebolla roja en julianas.
1/4 de pimentón (Morrón) rojo, amarillo y verde.
1/2 Aji picante Peruano.
1 cucharadita peq. de agua de ajo*
1 cucharada de cilantro picado.
1/2 Cucharada de salsa soja.
1 Cucharadita de salsa de ostras.
1/2 Cucharadita de Jengibre recién rallado.


Preparación: 
Cortar el pescado en cuadraditos pequeños y la cebolla, el ají y el pimentón en julianas. Mezclar en un bowl. Exprimir el jugo de limón y agregar a la preparación. Incorporar agua de ajo, cialtro picado, salsa soja y salsa de ostras. Rallar jengibre y por último rectificar con sal*, aji no moto y pimienta cayena*.


*Tips:
1. Agua de ajo: en una botella agregar 5 dientes de ajo (Limpios sin brote)  y llenar con agua fría. Guardar en la heladera y usar cuando necesites dar un delicado toque de ajo.
2. Cuando una preparación lleva salsa soja hay que tener mucho cuidado con la sal para evitar que la preparación quede excesivamente salada.
3. A mi me gusta usar la pimienta cayena, porque realza el picante.